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咖啡,奶茶培训,重庆巴渝职校

2020-02-26 06:28:01 2674次浏览

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咖啡理论知识简析——基础咖啡分类

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很多人对咖啡有着不同的理解,特别是在神圣的东方——中国,虽然很多人都听说过对于咖啡的一些说法,但大部份人们在对待咖啡的问题还是基于速溶咖啡或者是受到片面说教(基本上是以所操作机器类型来表达咖啡)的去理解咖啡和她的价值,但真正系统的了解咖啡的人却还很少。为了帮助大家对咖啡理论有一个初步的认识,在以下部分“COCO”将做出一些初步的介绍。

Ⅰ首先我们要说说大家常见的速溶咖啡

在传统咖啡界普遍信同的看法是“速溶咖啡”不能算咖啡。他们认为速溶咖啡是工业化的合成品,而速溶咖啡在合成过程中,咖啡原有的营养和保健成份受到破坏而消失,饮用时,虽然也有咖啡的味道,但已失去了咖啡中丰富的营养成份和保健的功效,也失去了厚重的文化品位和氛围,另外速溶咖啡中所含有的防腐剂、色素、甜味剂等添加剂在人体内无法消化、吸收并不断沉积,对人体中枢神经系统造成危害,同时使人体细胞加速衰老,因此天然的健康的才是最重要的。

美国粮食与药物管理局的抽样数据显示,速溶咖啡粉的丙烯酰胺含量高达458ppb。速溶咖啡是由咖啡粉生产出来的,它是经过机制浓缩咖啡,然后把其中的水分去掉(干燥法),生产出可溶咖啡粉。速溶咖啡在浓缩和干燥过程中,高温处理会产生更多的丙烯酰胺。报道显示:常喝速溶咖啡有致癌隐患,理由是——因为咖啡中含有大量蛋白质,在经过必需的高温提炼程序时(速溶咖啡制造过程),其中的氨基酸和糖会发生反应,产生丙烯酰胺,所以具有致癌危险。

Ⅱ了解了速溶咖啡现在然我们来认识真正的咖啡。

首先这里有一个基础的知识:一杯真正的咖啡是由咖啡树的浆果经过去皮、水洗等工序,然后通过专业烘焙,还有非常讲究的器具的选用、研磨、煮制、过滤和不同的调配技艺,最后成为我们杯中的咖啡。但从咖啡学的角度上看,我们还必需要了解他的分类状况。

那麽,我们就从咖啡树说起。

咖啡树属于茜草科植物,常绿灌木或小乔木。叶对生,革质,长卵形。花生于叶腋,白色。浆果椭圆形,深红色,内藏种子两粒。生产地域以赤道为中心的南北纬25°之间的环状地带。发源于热带非洲东部的埃塞俄比亚,后辗转中东也们的阿拉伯地区,后又流传于印度尼西亚和拉丁美洲等地并演变成了多个品种。但现在用于制作咖啡饮料的咖啡种类一共有3种如下:

(1) 阿拉比卡种(ARABICA)咖啡

这是口味最好的种类,而不同的产地却会神奇的生长出不同的口味。阿拉比卡种咖啡树主要起源于也们的阿拉伯地区,因此得名Arabica。此种咖啡树比较难栽种,它们喜欢温和的白日和较凉的夜晚,太冷、太热、太潮湿的气候都会对它有致命的打击。阿拉比加种咖啡树需要种在高海拔(1000米以上)的倾斜坡地上,每棵树只能结1—3磅果实。但由於阿拉比加种咖啡豆的香味特佳,味道均衡,口味清香、柔和,果酸度高,而且咖啡因含量比较少,所以栽种量占全球咖啡总栽种量约70%。

(2)罗巴斯塔种(KOBUSTA)咖啡

罗巴斯塔种咖啡豆多数颗粒较小,形状大小不一,外观也不好看,这种咖啡的口味浓重苦涩,酸度较低,香味很淡,而且咖啡因含量是阿拉比加种的2倍,主要发源于刚果地区。主要生产地:刚果、萨伊、安哥拉、越南等国。罗巴斯塔种咖啡树耐高温、耐寒、耐湿、耐旱,甚至还耐霉菌侵扰。它的适应性极强,在平地就可生长得非常好,采收可以完全用震荡机器进行,每棵树产量在5—15磅之间。这种咖啡豆多用做混合调配或制造速溶咖啡,其产量占世界总产量的25%,在国际市场中的售价较低。

(3) 利比瑞卡种(Liberica)咖啡

该种类的咖啡主要产自东南亚地区。其香味极苦而浓,但成长力强,结果茂盛,一般焙炒后粉碎再加入白砂糖焙炒,使咖啡豆产生焦糖化,焦糖化咖啡(当地人俗称“咖啡乌”),该地区的人经常饮用这种咖啡,但是要加入大量的糖和奶。

注:近年来农业学家通过嫁接将阿拉比卡种和罗巴斯塔种杂交为“阿拉布斯塔咖啡”,但只是外观相近,内在却不如人意。

二、说完了咖啡树,让我们再谈谈“单品咖啡”的分类

当我们走进咖啡厅会有服务生问我们:您是要“单品咖啡”吗?。

这是什么概念呢?这实际上是在上述咖啡种类的概念的下面,以咖啡产地来细分的概念,如我们上面说过“不同的产地却会神奇的生长出不同的口味”,就是说这些品种的咖啡树种到了哪里,产生了什么变化?

我们已经知道:不同种类的咖啡具有很不一样的口味特点。那么同一个种类中,不同种植地也有一定的口味区别吗?答案是:由于受到了所种植地区的土壤、气候、雨水、维护、加工等多方面因素的影响,不同产地的咖啡之间口味上也会变得有所差异,因此为了更方便的说明咖啡的风味,人们采取了“产地”的概念对咖啡进行进一步的分类。这就是开始提到的“单品咖啡”的概念。因此人们通常不采用某一品种咖啡树的名称,而采用的是某一个特定地区所产的特定品种、风味咖啡的编号名。例如,“摩卡咖啡”、“蓝山咖啡”等等。

三、在成品咖啡饮料与器具的关系

大家对于咖啡饮料和单品咖啡的分类会经常混淆(比如摩卡、意大利咖啡),而对单独的咖啡饮料概念也不是很不清楚,因此导致了很多的误解。导致很难作出合理的咖啡饮料单。如果理解了这一分类概念,不但能够设计自己独特的、合理的咖啡饮料单,而且能够自如的运用其理论知识,掌握有关咖啡制作和其它知识内容。

(1)从方法样式上区分

单品咖啡:直接使用相应的制作工具,不添加任何配料制作出来的咖啡——黑咖啡。

花式咖啡:这是在单品咖啡的基础上,添加各种配料配置出来的咖啡饮料。

拉丁咖啡:是发源于意大利的独特制作方法,美丽而口感丰富。

(2)从工具上区分

濾滴式咖啡:例如美式咖啡机、冰滴、滴滤式咖啡壶等等,多用于制作单品咖啡和风味咖啡。

塞風式咖啡:例如,皇家比利时壶、虹吸壶等,多用于制作单品咖啡。

土耳其咖啡:一种古老的制作方法,来自于咖啡制作的发源地,包含“阿拉伯咖啡”与“土耳

其咖啡”二种。

意大利式咖啡:专用的大型咖啡机,分为欧式和美式两种,制作浓缩咖啡为主。意大利式咖啡通常只选用一种特殊拼配的咖啡豆,咖啡 因含量较低。但是意式咖啡的制作可以有几种不同的方式。其中包括,单份意式咖啡,双份意式咖啡,和特浓(三份)意式咖啡。

(3)从口味和添加物料上区分

酒香咖啡:一种古老的咖啡饮用法,是欧洲人畅饮的方式,例如:爱尔兰咖啡。

奶油(牛奶)咖啡:例如,摩卡、卡布基诺、拿铁等等。

冰咖啡:可以说是一种加了咖啡的冰冻饮料,以美式咖啡为代表。

Ⅲ品味咖啡Cup test

一、工具:两种没开封的新鲜咖啡、一种廉价的咖啡、煮咖啡的工具、玻璃杯、凉开水、汤勺、记录本等等

二、方法:冷水漱口,两分钟后喝第一种咖啡,让咖啡在嘴里转动。

三、标准:1、质感(Body)2、味觉(酸、甜、苦、巧克力味、烟味、果味、泥土味、油脂味等等)3、感觉(香味、风味、复杂度)4、入喉感和回味5、余味

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